Conticini Opus 2 :Tarte Tatin revisitée - Recette du Best Of

En voilà une bien jolie recette pour attaquer l'un des derniers  livres de Philippe Conticini, dans la

collection Best Of, aux éditions Alain Ducasse.

Nous sommes nombreuses à nous être donné rendez-vous ce lundi, à l'initiative de Rose dans Cook

  qui a lancé l'idée d'une " Battle " sur Facebook  autour de deux recettes de ce livre facilement

réalisables  à la maison, le Lemonta et la Tatin. Ne soyez pas donc pas surpris de voir fleurir

aujourd'hui  les réalisations d'une trentaine de blogueuses autour de ces deux desserts inventés par le

pâtissier des rêves, ce grand homme qui nous touche l'âme au travers de l'harmonie des goûts qu'il

compose.

Comme je n'avais pas la dimention des moules demi sphères nécessaires à la réalisation du premier,

mon choix  s'est porté sur la Tarte Tatin, elle-même une variante de celle proposée dans son livre

"Sensations".

 

Je vous retrace donc la recette, fidèlement,  telle qu'elle est indiquée dans le livre, avec en italique mes

remarques, mes impressions et astuces qui j'espère pourront vous servir car il y a  quelques  

belles coquilles ( notamment dans le détail du poids de farine pour la pâte feuilletée ou l'absence

de cuisson du streusel) ,   qui, si on n'y prend pas garde,  pourrait  dérouter la pâtissière de moins de 50

ans. En revanche, les photos sont bien  explicites et permettent d'éclaircir le texte.

Pâte feuilletée inversée, Version Ph Conticini

La pâte feuilletée, on s'en fait tout un monde. Vraiment. Alors qu'en définitive, les étapes ne sont pas si

compliquées et prennent en somme assez peu de temps en elles-même. Ce qui est long, c'est plutôt la

gestion du temps entre ces étapes. That's all. On peut donc s'y coller un dimanche pluvieux avec moults

choses à faire à la maison et ponctuer son  après-midi de petites pauses dans sa cuisine pour s'occuper

entre deux rangements de placards des  petits tours. ( je la fais? allez si: "2 ptis tours en puis s'en vont" ...bon j'aurais pas

dû, hein...tant pis!)

Classiquement, la pâte feuilletée est formée d'une pâte composée de farine et d'eau, dite détrempe, qui

emprisonne le beurre à l'intérieur et d'un certains nombres de tours avec un temps de repos entre

chaque tour. Il existe différentes techniques de pâtes feuilletées avec des nombres de tours ( le plus

souvent 6 ) et techniques de pliage différentes.

De nombreux pâtissiers ont adopté la pâte feuilletée inversée, c'est à dire celle qui consiste, inversement

à la précédente, à envelopper la détrempe dans le beurre. Elle donne un résultat plus friable et plus

fondant que la méthode classique. Et surtout, elle est plus rapide à faire en raison des temps de repos

raccourcis.

Dans la version Conticini, la détrempe contient de la crème au lieu du beurre fondu ou de l'eau, ce qui

permet une pâte  plus facile à travailler.

Riz au lait muscadé, compotée de mirabelles au safran... Technique pour un riz au lait réussi

Le riz au lait ...un dessert  d'enfance simple et délicieux s'il est bien exécuté. Combien de riz au lait trop

sucrés, écoeurants, trop croquants ou trop pâteux ont pu en dégoûter plus d'un? Si j'ai enfin ma recette

de base  que j'adapte et je parfume au gré de mes envies et des saisons, autant vous dire que j'en ai testée

plus d'une et que j'ai été bien souvent déçue.

 Partout , on lit qu'il faut laver le riz et l'ébouillanter dans de l'eau avant la cuisson au lait proprement

dite. J'avoue que ça m'a toujours surprise quand on sait que c'est justement l'amidon du riz qui

participe à son onctuosité, alors pourquoi en ôter une partie quand on sait qu'il en contient de toute

façon 70%?

L'amidon du riz est décomposé en amylose et amylopectine en proportion variable suivant les variétés.

Pour le riz au lait, on utilise donc du riz rond parceque sa teneur en amylopectine est plus importante

que dans les riz longs et donc permet aux grains de s'agglutiner après la cuisson

Du coup, forte de cette réflexion, j'ai décidé de ne plus ébouillanter mon riz avant la cuisson au lait.

 

Muffins vanillés, tourbillon de caramel beurre salé

Un peu absente en ce moment du blog, mais très occupée dans ma vraie vie, préoccupée d'un tas de

choses, still alive, don't worry...mais quand même un peu frustrée de ne pas pouvoir réaliser tout ce

dont je rêve dans ma cuisine...et aussi bien sûr de le faire partager sur mon blog, à vous mes fidèles ou

inopinés lecteurs ....le temps, le temps, le temps... plus on avance, plus il rétrécit (tiens, c'est pas comme

mes jeans^^) et pour tout caser dans mon emploi du temps, j'vous jure, il faut faire des choix...alors voilà,

bien loin de l'entremet du dernier billet, retour aux réalisations simplissimes, j'en ai presque honte .

 

Enfantin, oui, car c'est encore un muffin vite fait- bien fait pour le goûter du mercredi - ça tombe bien

c'est aujourd'hui -  mais gourmand tout de même, parce qu'il y a une maman qui rôde dans les parages

( même si son jean la moule comme un rappel à l'ordre, parceque la maman là, elle est un peu rebelle dès fois

si^^)... Ceux-là, je les ai fait sur un coup

de tête, et en ouvrant les placards, je me demandais bien comment j'allais les garnir ou les parfumer.

 

L'entremets caramélia et mandarine, une création de Gourmand'Iz, si, si!

Les entremets, c'est mon péché mignon...et autant à déguster qu'à réaliser. A l'occasion d'un repas tout

simple à la maison avec des amis, j'ai eu envie de m'éclater dans ma cuisine et de réaliser un entremet

comme je les aime en contrastant d'acidulé et de douceur avec une bonne dose de gourmandise. Il y a

longtemps que je n'en ai pas réalisé et celui là, avant de le faire pour mes amis, je l'ai fait aussi pour moi,

histoire de voir si je n'avais pas perdu la main ....C'est joli, c'est léger et c'est super facile à faire. 

 Allez, je vous emmène avec moi... n'ayez pas peur, j'ai fait vraiment tout simple. Et vu le nombre de

j'aime sur ma page FB sur la photo teasing, c'est sûr, ça va vous plaire ;)

Cake aux pommes et noisettes caramélisées, le goûter d'automne trop yummy!

Dans la classe de ma fille, la maîtresse a organisé en Octobre une semaine un goûter d'automne pour

faire découvrir aux enfants des saveurs et des produits de saison: des fruits  ( mais oui, car c'est bien

dommage peu d'enfants en mangent! ) frais comme les pommes, les poires, du raisin ou secs comme les

noix ou les châtaignes de notre région, les mamans ont été encouragées à amener aussi leurs

réalisations: crème de marrons, confitures de saison et autres douceurs pour faire leur faire découvrir

d'autres horizons que celui de la maison.

Comme j'avais encore des pommes de ma récolte, j'ai choisi de réaliser un gâteau aux pommes mais pas

tout basique, un peu gourmand quand même: des pommes et noisettes poêlées au beurre puis

caramélisées ensemble avant de les incorporer à la pâte à cake.

Ma fille m'a défendu d'ajouter les noisettes initialement prévues pour le goûter de la classe car l'un de

ses petits camarades est allergique aux oléagineux. Elle a donc apporté à l'école la version sans.

Celle-ci ayant eu beaucoup de succès ( la maîtresse et des mamans m'ont demandé la recette c'est dire) , je n'ai

pas voulu rester dans l'ignorance ...mais oui, parceque je ne l'ai pas goûté moi ce cake!

Biscuit de savoie aux pralines roses

J'ai mangé dans mon enfance un biscuit de Savoie, je ne me rappelle plus dans quelles circonstances,

mais ce dont je me souviens bien par contre, c'est que c'est un gâteau plutôt sec, ayant manqué

m'étouffer avec avec...  L'envie d'en manger à nouveau m'a définitivement vaccinée de la chose et

surtout l'idée d'en faire à la maison ne m'est absolument jamais venue à l'esprit pendant toutes ces

années, donnant la primeur à la moelleuse génoise qui a mes faveurs depuis toujours.

Mais, évidemment, il y a un mais ...je suis tombée sur un article de Mercotte,  avec trois superbes

réalisations de biscuit de savoie, au citron, au grué de cacao et aux pralines roses, ICI. Ces gâteaux-là

avait l'air trop yummy, comme 3 beaux édredons de gourmandises et Mercotte, à qui je fais confiance

question pâtisserie, m'a assuré que le gâteau de savoie, cela n'était pas sec du tout. Ah, m'aurait-on

fourvoyé ? alors, ne restons pas sur une mauvaise impression, et tentons l'expérience ...

Désolée pour les photos au passage, la lumière était pourrie ce jour-là, il pleuvait

J'ai donc choisi le plus gourmand à mes yeux, celui pour lequel  mes papilles ont craqué non seulement

visuellement mais aussi dans l'imaginaire gustatif, celui aux pralines roses. Les recettes sont celles du

Chef Laurent Petit, du Clos des sens à Annecy le Vieux mais...

Three Pumpkin & Orange Layer cake, et tant pis c'est Halloween...

Au risque de déplaire, j'avoue, je ne suis pas fan d'Halloween. Du tout. Du tout. Je ne l'ai jamais été

d'aussi loin que je me souvienne de cette fête qui pour moi est avant tout commerciale ( implantée

seulement en 1990 par une société spécialisée dans le déguisement, et reprise en promotion par de grandes firmes

américaines comme Coca, Mc Do, Disney, le saviez-vous? ), en contradiction avec notre calendrier d'origine

chrétienne et vient juste meubler l'attente avant Noël. Même s'ils sont amusés par les déguisements,

mes enfants ne sont pas non plus convertis à la chose, je ne les ai ni retenu ni poussé dans un sens ou

dans l'autre, je pense qu'ils ont bien senti que la symbolique de cette fête touche plus à aux pratiques de

l'occultisme que de celles qui nous font aimer la vie. Mais enfin...je sais, je suis à contre courant de tous

ces blogs qui débordent d'idées et de gourmandises sur le thème mais je salue tout de même  au passage

leur imagination à nous inventer des rélisations surprenantes, j'ai bien aimé notamment , le  récap de

Marcia, PAR ICI ,  le cupcake chauve- souris de Poupougnette ICI et les gingerbread de Sophie que j'ai

trouvé excellents ( surtout le  recyclage des emporte pièces) ,LA 

Alors, quand il m'est resté un petit bout de courge que je ne pouvais pas cuisiner pour 4, je me suis dit

que j'allais le glisser dans un gâteau...et de voir en définitive toutes ces réalisations autour d'Halloween,

je me suis dit  tant qu'à faire allons-y pour un gâteau dans la tradition anglo-américaine de cette fête,

...comme quoi je ne suis pas archi butée non plus^^

 

Un dessert Rose pour Octobre Rose, Nage de pamplemousse aux baies roses et ses tuiles pamplemousse et rose

En voyant le 15 octobre dernier une jolie vague rose envahir les blogs culinaires, j'avais cru que c'était

trop tard. J'étais désappointée. Vraiment. Parceque j'ai connu et je connais des femmes qui ont lutté

courageusement contre cette maladie qui mobilise ce mois-ci les blogueuses culinaires, parceque moi

aussi je voulais soutenir ce combat contre le cancer du sein, parceque moi aussi je voulais leur dédier

une recette en partage à elles toutes et en tout particulier à Dany, pour qui l'épreuve a été si

douloureuse.  Je me souviens de la Chaîne Rose en 2007, en soutien à la même cause et lancée à l'époque

où je n'étais pas blogueuse par Requia , je crois ( qu'on me corrige si ma mémoire défaille) et j'avais

même téléchargé l'e-book de recettes en signe de soutien. Va falloir que je le retrouve tiens, je suis sûre

qu'il contient des merveilles...

 

Depuis 2004, le mois d’octobre est dédié à la sensibilisation pour le dépistage du cancer du sein sous

l’appellation « Octobre Rose ». Les blogueuses se sont encore mobilisées cette année pour cette cause  en

offrant une recette rose; et m'apercevant que , même si la date du 15 octobre fixée pour publier les

recettes est un peu dépassée, je pouvais quand même y participer - après tout Octobre c'est jusqu'à la fin du

mois- j'y apporte avec plaisir ma contribution en rejoignant le groupe FaceBook, ICI, où on accueille

quand même gentiment les retardataires^^

 

 

 

 

Clafoutis d'automne, pomme/poire aux amandes et farine de châtaigne - sans gluten

Autant je n'aime pas le temps d'automne, enfin je n'aime pas son vent, son teint gris qui s'installe petit à

petit, et ses rideaux de pluie qui alternent avec ces belles douces journées qui retiennent si peu l'été,

autant j'aime tous les fruits de l'automne qui viennent nous consoler en enchantant nos papilles de

saveurs pleines et rondes.

J'ai réuni dans ce clafoutis les goûts des fruits que j'aime à humer et à croquer pour en faire un joli

dessert "comfort food", un dessert qui plus est sans gluten car à la maison, nous avons un loulou qui

présenterait des signes d'intolérance, mais sans que ce soit vraiment très marqué et je m'interroge de

savoir si oui ou non il y serait sensible...Je diminue donc le blé dans notre alimentation et je scrute les

réactions...

 

Si vous voulez en savoir plus sur le gluten, je vous invite à consulter le blog de Karen,

Cuisine Saine , et son article ici  ICI qui présente une bonne synthèse sur le sujet.

Les gaufres Lenôtre, une pâte à gaufre originale

L'automne est là...c'est le retour des goûters cocooning du week-end, pris dans le confort douilllet de

son chez soi, les mains à savourer la chaleur autour de son mug de thé, une écharpe moelleuse autour

du cou. Derrière la trame des rideaux de lin pur, les vitres filtrent une lumière diffuse, une lumière

d'automne, une lumière douce et rousse qui nous enveloppe et invite le corps à ralentir son rythme... .

A l'écoute de tout mon être, je le ressens ce besoin impérieux d' accompagner la saison déclinante, mais

hélas, la vie moderne ne sait plus, et ne nous autorise plus à suivre le rythme naturel qui devrait être le

nôtre, notre source d'équilibre... Alors, on puise du positif partout où on le peut, et bien sûr aussi dans

de réconfortantes gourmandises aussi rousses et douces que la lumière d'automne...

Ces gaufres-là, je le tiens de ma maman, ce sont celles qu'elle nous faisait à ma soeur et moi quand nous

étions petites et qu'aujourd'hui, je réalise pour mes enfants. Cette recette, tirée du...

Entremets mousse au fromage blanc mi figue-mi amande

Samedi dernier, j'avais quelques heures devant moi et j'ai eu en tête de réaliser pour ma petite famille

un joli dessert d'automne. Cela fait longtemps que je n'ai pas réalisé, faute de temps, un entremet, qui

fait partie de la famille de mes gourmandises favorites ( et autant à réaliser qu'à déguster) et celui-ci n'a

pas été bien long à réaliser.  

 

 

 

3 couches, 3 textures, 3 saveurs,  mais 3 réalisations enfantines: 1 base croustillante speculoos,

franchement à la portée de la première main venue, une moelleuse mousse de fromage blanc

repepsée à l'amande amère, simplissime et un petit gélifié de figue au goût délicat de vanille  tout

bête. Le plus compliqué dans l'histoire ...

Financiers à la châtaigne et éclats de chocolat au lait

Deux blancs d'oeufs qui se battent en duel? Le financier est une fin des plus digne pour ces blancs

dont on se sait que faire après avoir utilisé les jaunes ( des meringues, des macarons, oui mais c'est long...) et

pour leur éviter la congélation. J'avais publié une recette classique il y a quelque temps, les  financiers

thé matcha à la framboise   et aujourd'hui j'ai eu envie de la renouveler aux couleurs de

l'automne...même si, ma foi,  je suis encore  en tongs début Octobre !

Voici donc qui fera merveille pour le goûter du mercredi, vite fait bien fait...

 

La farine de châtaigne, dont je suis une grande fan, apporte une note suave à ces financiers qui du

coup ont une texture moins légère que si on utilisait ..

Tartelette ricotta citron, aux cranberries ...le dessert express!

En ce moment, je peine un peu à trouver le bon tempo pour l'organisation du quotidien, tout se met en

place doucement et je cuisine vite fait, rapide et efficace, mais surtout pas très interessant pour être

digne d'être publié et partagé avec vous.

La semaine dernière, j'avais quand même envie de préparer un petit dessert et j'ai vraiment fait avec ce

qu'il y avait dans le frigo, rien de bien compliqué.

L'intérêt de la chose c'est que c'est ultra rapide, c'est archi simple, sans prétention, fait avec des

ingrédients que l'on a sous la main - genre un pot de ricotta limite sur la date limite - et c'est bon!

Gâteau au miel, huile d'olive et romarin

Demain c'est mercredi, jour du taxi pour les mamans mais aussi un jour où on peut profiter de goûter

tranquillement avec ses enfants...En ce moment, c'est plus ardu pour moi de bloguer - les copinautes

doivent s'en rendre compte, je suis là mais moins présente, avec sûrement moins de traces de mon

passage sur vos blogs mais j'y viens, je ne vous oublie pas. La rentrée a impulsé un nouveau rythme de

travail pour moi qui implique plus de contraintes, il va falloir trouver le bon tempo pour s'y tenir et

l'organisation qui va avec..mais on va trouver, on va y arriver!

Ce que je ne sacrifie pas à ce nouveau rythme, ce sont bien les goûters de mes enfants. Trop bien

habitués aux bons petits plats, ils peuvent avoir les joues gonflées et la moue boudeuse en accueillant

la poếlée de légumes surgelée réchauffée dans l'urgence les soirs de panique, (mais oui, bien sûr ça

m'arrive, shame but nobody is perfect...) mais les goûters, ça non, c'est archi-sacré: pas de sirop de glucose,

ni d'huile de palme à la maison, pas de biscuits industriels aux emballages tapageurs, pas de

cochonneries aux couleurs attractives, ...bref, ils sont bien informés et ce sont les seuls enfants que je

connaisse qui lisent la composition des produits que je ramène à la maison pour être sûrs que maman

a bien scruté les étiquettes et n'a pas commis d'incartade en embarquant dans un incompréhensible

accès de folie ou de fatigue un gâteau "industriel" ( = gros mot^^). Et, non ils n'apprennent pas en sus de

leurs  devoirs la liste des E machin chose le soir...

Pour les jours d'école du pain et du chocolat, ou un fruit, de la compote ou des muffins maison, des

choses saines et simples garnissent la boîte du goûter mais quand nous sommes à la maison...