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09/10/2011

Mon gâteau d'anniversaire, fraises et thé matcha

Par ce billet, j'aimerais quand même démystifier la réalisation des entremets réalisés de plusieurs couches de saveurs différentes, mon entourage a vraiment une propension à ne pas me croire quand je leur en présente un et que je dis que ce n'est pas compliqué ...et pourtant...

Vous allez voir qu'avec cette recette, j'ai vraiment fait techniquement simple et ce qu'il faut, c'est du temps et surtout de l'organisation. De plus, ce type d'entremet peut très bien être préparé à l'avance et rester congelé pour n'être sorti que le matin et réservé au frais jusqu'au repas soir, voire la veille pour le lendemain: des avantages certains pour ne pas être bousculée dans sa cuisine par les préparatifs de dernière minute et comme je n'aime décidément pas me stresser ...

La recette que je vous propose est pour une plaque à pâtisserie; soit bien 25 personnes.Je réalise souvent une plaque entière, puisque cela ne donne pas beaucoup plus de travail et j'en garde  la moitié au congélateur pour une autre occasion ( quand je vous dis que c'est pratique!).

Elle se compose d'une génoise ( simple je vous l'ai dit!) , surmontée d'une mousse fraises, d'une mousse chocolat blanc aromatisée au thé matcha entre lesquelles j'ai glissé des amandes effilées torréfiées pour le croquant puis d'un gélifié à la fraise.

Il vous faudra quand même un matériel spécifique, à savoir un cadre ou un cercle à pâtisserie extensible pour pouvoir monter l'entremet.

 

 

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Entremet fraise et thé matcha, le 41   (pas très original mais je n'ai pas eu  d'imagination ce jour là pour baptiser cette création)

 

La génoise

6 oeufs

150 g de sucre

150 g de farine

100 g de beurre noisette

 

le sirop de punchage

100 g d'eau

150 g de sucre

3 pincées de poudre de vanille

 

La mousse fraises

50 g de lait

6 feuilles de gélatine de 2 g

33 cl de crème fleurette

50 g  de sucre

330 de pulpe de fraises + 50 g de sucre

 

La mousse thé matcha

500 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona ( ou au minimum Barry)

250 g de lait

33 cl de crème fleurette

4 feuilles de gélatine ( 8 g )

2 càs de thé matcha

 

Glaçage gélifié à la fraises

200 g de pulpe de fraises

4 feuilles de gélatine

 

250 g d'amandes effilées

 

La réalisation

J-3 Réalisation de la génoise

Mettre les oeufs entiers dans la cuve du robot avec le sucre. Battre à petite vitesse pendant 8 minutes puis à grande vitesse 15 minutes pour l'aérer. Cette méthode est celle de Lenôtre, elle évite de s'enquiquiner avec la cuve au bain marie ( simple, je vous dis...)

Incorporer délicatement la farine tamisée puis le beurre fondu noisette rapidement

Verser l'appareil sur la feuille de papier sulfurisée disposée sur la plaque à pâtisserie et enfourner

Pendant ce temps, préparer le sirop de punchage en réunissant les ingrédients dans la casserole. Quelques instants de bouillons et nous obtenons un sirop convenable. Laisser refroidir.

Enlever le papier sulfurisé, une fois la génoise refroidie et la placer sur un carton rigide préalablement recouvert de papier film. Découper les bords afin qu'ils soient tranchés net et ajuster au cadre à la dimension voulue. Entre la génoise et les bords du cadre, placer du rhodoîd.

Puncher la génoise.

Torréfier les amandes effilées rapidement à la poêle

 

La mousse fraises

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Faire chauffer la pulpe de fraises avec le lait puis y dissoudre la gélatine essorée. Laisser refroidir

Monter la crème mélangée au sucre en chantilly

Incorporer la chantilly sucrée à la pulpe de fraises

Couler sur la génoise, égaliser le dessus à la spatule coudée.

Parsemer des amandes effilées torréfiées

Placer au congélateur

 Nettoyer son plan de travail et aller se coucher   ( eh oui, la journée en général, je travaille ou je suis occupée avec les enfants...la pâtisserie est une activité nocturne pour moi!)

 

J - 1   Mousse thé matcha et chocolat blanc

Ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie

Faire bouillir le lait, y délayer la gélatine essorée.

Ajouter le thé matcha

Verser 1/3 du liquide sur le chocolat et monter en ganache, tiers par tiers.

Monter la crème en chantilly

Incorporer la crème à la ganache

Couler sur la couche précédemment congelée et rebloquer au froid.

 A ce stade, l'entremet peut être conservé 1 mois au congélateur, ça vous laisse le temps de réfléchir à la déco.


J-J  Glaçage à la fraise

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide

L'incorporer essorée dans la pulpe de fraise préalablement chauffée

Laisser bien refroidir

Couler sur l'entremet congelé en bougeant le plat pour obtenir une couche régulière. Attention que ce ne soit pas encore tiède pour que la crème ne fonde pas et ne se mélange pas au glaçage, quoique cela puisse rendre un certain style un peu particulier. Prendre garde également à ce qu'il n'y ait aucun instersitice entre le cadre et la mousse, sinon une bonne partie du gélifié peut s'échapper et là bonjour la cata...( c'est du vécu!).

Pour une finition parfaite, on peut monter l'entremet à l'envers, c'est à dire les couches de mousses en premier pour terminer par la génoise. Ainsi, on obtient un résultat parfaitement lisse.

Ensuite place à la déco et laisser vagabonder votre imagination et votre créativité artistique. Ici j'ai voulu une présentation graphique mélangeant macarons et fraises fraîches pour rappeler la saveur du dessert.

 

 Le thé matcha est un thé vert réduit en fine poudre au goût délicat et original. Considéré comme l'un des thés les plus raffinés, il est servi à l'occasion de la cérémonie du thé au Japon mais est aussi utilisé pour parfumer les sucreries japonaises. On le trouve dans les boutiques de thé bien entendu, dans les magasins bio, dans les magasins spécialisés que fréquentent les foodista mais aussi en vente en ligne comme chez Cook-shop

matcha.jpg

source photo internet

Si ce thé vous semble trop onéreux à l'achat, vous pouvez vous en passer, les fraises se marient très bien avec une mousse au chocolat blanc.

 La recette des coques de macarons c'est par ICI .

 

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Vous avez vu la petite souris coquine qui grignote les coques en douce?

 

02/10/2011

Princesse Lina

Princesse Lina a 4 ans cette année et je lui avais promis la dernière fois que je l'ai vue un gâteau princesse pour son anniversaire, elle m'avait regardé avec ses grands yeux bleus, étonnée et un peu dubitative, se demandant sans doute ce que je voulais dire par un gâteau princesse...Le temps a passé, je ne sais pas si elle s'en souvenait, mais moi oui...et comme les promesses je les tiens toujours...

Le gâteau princesse c'est un gâteau en 3D, un grand classique mais qui remporte toujours un franc succès -qui plus est quand il est rose - auprès des petites filles de son âge: les yeux s'écarquillent, la bouche muette s'ouvre , et l'instant de surprise passée, c'est la joie qui illumine leur regard agrandi...

Cela nécessite un peu d'organisation, surtout lorsque le gâteau se compose de plusieurs couches. Ici, il s'agit d'un gâteau au chocolat mousse fruits rouge et framboises.

Il faut se tenir à un rétro planning pour disposer d'une bonne matière à travailler le Jour J. 

J-2    Cuisson du gâteau au chocolat dans la journée - Réalisation de la mousse de fruits

J-1  Taillage, montage des couches du gâteau. Mise en forme dans du papier film - le tout au frais une nuit

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montage

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mise en forme au frais

 

 

 

 

 

 

 

Jour J -  3h de décoration pâte à sucre ( j'ai changé de marque de pâte à sucre et elle m'a fait des misères, elle était beaucoup trop souple!)

Et comme il n'est pas bien pratique de planter des bougies dans la robe, j'ai customisé aux couleurs assorties des bougies chauffe-plat pour que la miss puisse souffler correctement ses 4 ans

J'avais accompagnée cette princesse de petits cupcakes à la framboise et ganache au chocolat noir pour le café gourmand des parents.

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                                  Et la plus belle récompense a été  l'émerveillement de ma petite Lina qui m'a serrée sans un mot très très très fort dans ses petits bras...

 

28/09/2011

Pancakes au lait fermenté

Ca vous dit quelquechose les petits matins du week-end, le moment où on ouvre le volet sur le ciel bleu sous les roses blanches qui commencent à faner, celui où l'on hume l'air frais matinal, celui où on retourne sous la couette moelleuse profiter à la fois de la petite brise qui vient aérer la chambre , de la tiédeur de l'oreiller, et du pépiement des oiseaux, celui où on se dit en s'étirant et se pelotonnant à la fois..".mmmmhhh, aaahhhh, mmmhhhhmmm aujourd'hui, je ne cours pas...?"   Ce sont de ces matinées tardives, où l'on a envie de petits déjeuners cocooning avec un joli plateau chargé pour le brunch dominical... Et dans ce petit déjeuner, outre des oeufs au bacon, des tartines grillées, du miel, des fruits, des laitages, des petits pots de confiture maison, on peut aussi y trouver des pancakes...

 Vous savez, ces crêpes épaisses à l'américaine que l'on arrose généreusement de sirop d'érable ou de beurre fondu. Elles sont traditionnellement servie donc au petit déjeuner, mais figurez-vous que je n'ai pas pu attendre "mon petit matin frais du week end cocooning sous la couette", et que j'ai donc servi les pancakes en dessert...

J'ai trouvé cette recette sur le joli blog d'Estelle Le Hamburger et le Croissant . J'en ai aussi  une dans l'un de mes livres de Pierre Hermé avec des blancs d'oeufs montés en neige que je vous donnerais une prochaine fois, histoire de comparer.

 

Buttermilk pancakes et pommes caramélisées au sirop d'étable

( pour environ 12 pancakes, soit 3 pour 4 personnes) 

 

125 g de farine

1/2 càc levure chimique

1/4 de càc bicarbonate alimentaire

30 g de sucre

240 ml de lait fermenté

1 oeuf

1 pincée de sel

1 càs de beurre fondu clarifié

extrait de vanille  ( ça c'est ma touche perso)

6 pommes Reine des reinettes ( celles de mon jardin)

 

Dans un bol, mélanger les matières sèches ( farine, sucre, levure, bicarbonate, sel). Creuser un puits et réserver.

Mélanger à part le lait fermenté, l'oeuf, le beurre fondu et l'extrait de vanille. Verser ce mélange dans le puits et incorporer à la spatule sans trop mélanger la pâte. Le principe est celui de la pâte à muffins, la pâte à pancakes supporte les  grumeaux qui disparaissent à la cuisson.  Cette pâte peut se préparer la veille pour le lendemain matin.

 Edit du 2/10 Après un nouveau test, j'ai légèrement tiédi le lait, cela pour permettre à la farine de mieux être absorbée et éviter le temps de repos ( comme pour des crêpes de dernière minute quoi!) et le résultat a été encore meilleur ( plus gonflé et plus léger)

Dans une poêle anti adhésive, faire fondre un peu de beurre. Verser de bonnes demi louches de pâte dans la poêle, on peut cuire 3 à 4 pancakes en même temps, ceux-ci ne s'étalent pas trop en raison de la consistance de la pâte.

Quand de petites bulles se forment à la surface et éclatent, c'est le moment de le retourner à la spatule. Poursuivre la cuisson 1 minute de l'autre côté.

Réservez au chaud.

Pelez les pommes, les couper en quartiers et les faire revenir dans un peu de beurre, puis rajouter le  sirop d'érable, laisser caraméliser.

Servir chaud arrosé de sirop d'érable.

 pancakes

A propos du buttermilk (terme anglo- saxon) , appelé en France lait ribot ou lait fermenté:  il s'agit à l'origine du babeurre, le liquide blanc aigrelet qui se sépare de la crème lorsque l'on fabrique le beurre. Aujourd'hui les laits fermentés sont fabriqués à partir de souche de bactéries différentes de celles des yaourts. Contrairement à ce que le nom pourrait laisser penser, le buttermilk est pauvre en matière grasse et ne contient pas de beurre. C'est du lait maigre avec un goût légèrement acide rappelle celui du yaourt.

Il est possible de le remplacer par un mélange à part égale de lait et de yaourt mais on trouve aujourd'hui facilement en grande surface au rayon des laits frais ou en épicerie orientale du lait fermenté en brique d'un litre ( Elben ou Yorik) .  Pour cette recette, il est conseillé de ne pas utiliser du lait normal puisque c'est en partie le bicarbonate réagissant à l'acidité qui fait gonfler la pâte.

A moins de manger des pancakes toute la semaine, vous pourrez écouler votre restant de litre de lait fermenté dans des crêpes, des muffins, des scones, des gâteaux ou toute autre recette proposée par Martha Stewart , la papesse américaine du fait maison ( sur tous les sujets y compris les recettes de cuisine) .  Le lait fermenté peut aussi être utilisé pour mariner des viandes avec des épices avant cuisson pour un résultat savoureux et tendre.

 

Et en attendant, celà fait de délicieux pancakes, légers et moelleux...

 

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15/09/2011

Cupcakes à l'orange et chocolat: de l'huile essentielle dans ma cuisine...

Cette semaine j'ai voulu remercier une amie qui m'a rendu service, et comme ce que je fais de mieux c'est la cuisine ...et que j'adore aussi réaliser des cupcakes...je lui ai apporté bien entendu des ...Cupcaaaaaakes!  Bon, je vais finir par lasser avec ces gourmandises et la prochaine fois promis, je poste une recette salée mais, voyez-vous, c'est tellement mignon et  ça sait être aussi  si délicieux que je ne résiste pas!

 Pour  la recette que je vous propose ci-dessous, vraiment très simple à réaliser, le gâteau de base est  parfaitement aéré et moelleux. Ici, je l'ai aromatisé à l'orange et garni de glaçage chocolat noir et décoré suivant les couleurs des goûts ( tiens, les goûts ont des couleurs?)  et le motif de la caissette.

Croyez-vous que je sois perfectionniste? mais non! mais si! mais non! eeeuuhh, ah tu crois?

 

Pour  8 cupcakes, il vous faut:

120 g de farine

100 g de sucre

1 càc de levure chimique

1 pincée de sel

2 oeufs

12 cl d'huile neutre

2 gouttes d'huile essentielle d'orange

5 cl de lait pour fluidifier la pâte.

100 g de chocolat noir

1 càs de crème liquide

 

J'en vois qui font déjà de drôles de yeux " de l'huile essentielle d'orange", en voilà une drôle d'idée!

C'est vrai, les huiles essentielles sont plutôt connues pour leurs vertus thérapeutiques ou comme composantes de produits de beauté  , je pourrais d'ailleurs vous en parler beaucoup plus car je les utilise convaincue de leur efficacité et conquise par les sensations olfactives qu'elles procurent.  On peut les utiliser en diffusion dans l'atmosphère, en massage diluées dans de l'huile et aussi en ingestion pour certaines, à dosage précautionneux. Attention, la prudence reste de mise à leur sujet car l'usage d'une plante n'est bien sûr pas anodin au regard de ses propriétés.

 

Beaucoup d'huiles essentielles, si elles ont une odeur agréable sont aussi très astringeantes au palais ou carrément infectes, il faut le dire, il en existe même qu'il n'est pas conseillé de consommer. Néanmoins,de chaque plante aromatique ou de chaque épice que l'on utilise en cuisine, on peut tirer de l'huile essentielle, qui sera dès lors un concentré extrêmement dense de la plante elle-même ( par exemple  le cumin, la menthe, le gingembre...) et les notes aromatiques en seront renforcées. Ces petits flacons sont donc bien pratiques aussi dans nos placards de cuisine mais leur contenu est à utiliser pour leur saveur avec la plus grande parcimonie  sous peine de gâcher le plat. Il est d'usage d'utiliser seulement une goutte à mélanger avec une matière huileuse ou du miel car elles ne se diluent pas dans l'eau. Pour les gâteaux il suffit de les incorporer à la pâte qui contient suffisamment de matière grasse.

Les huiles essentielles d'agrumes sont obtenues en pressant la peau des fruits et sont tout de même moins puissantes, ce qui facilite le dosage. Je vous conseille de les acheter BIO, en pharmacie ou sur des sites internet reconnus et spécialisés.C'est la garantie d'un produit sain, non concentré en pesticides et qui ne soit pas de synthèse.

 

 

 

 

Mais où j'en étais moi ? ah oui, la recette! 

       Mélanger la farine, le sucre, la levure. Incorporer les oeufs battus, l'huile, le sel et 2 gouttes     d'huile    essentielle d'orange. Fluidifier avec le lait.

      Répartir la pâte dans des caissettes préalablement disposée dans les moules et enfourner à 180° pour 20 minutes.

      Laisser refroidir sur une grille.

      Faire fondre le chocolat avec la crème au bain-marie

     Tremper le haut des cupcakes la tête en bas pour les recouvrir de dessus du gâteau

      Laisser refroidir un peu et décorer suivant son inspiration

 

 

Ici, j'ai utilisé des cristaux de sucre colorés, des paillettes de chocolat, des billes croustillantes chocolatées de couleur assorties et ma fifille a modelé des petits papillons en pâte à sucre pour la touche finale.

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Moi ce que j'en dis, c'est que c'est bien pratique les huiles essentielles surtout quand on n'a pas une orange sous la main ( ou un citron, ou un pamplemousse, ou de la vanille ou du basilic...tiens pourquoi pas des Cupcakes au basilic surmonté d'une ganache montée à la fraise?.....aaahhh je m'égare!)

 

Je vous laisse savourer cette recette avec une jolie photo aux couleurs de ce billet, juste pour rappeler que la nature est belle et qu'elle nous veut du bien

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05/09/2011

Atelier privé Cupcakes aux pommes

En revenant de vacances, ma louloute de 6 ans avait hâte d'essayer tous les ustensiles et autres joujoux bien rangés dans leurs tiroirs en attendant l'atelier Cupcakes prévu le 16 septembre prochain...et comme dimanche le temps était maussade, nous avons passé un après-midi en cuisine à confectionner des muffins à décorer. Enfin, je dis nous...plutôt elle! Ma participation s'est limitée à la lecture de la recette, la vaisselle et le remplissage des poches à douille, elle a presque tout réalisé toute seule, comme une grande.

Il se trouve que j'ai un pommier Reine des Reinettes dans mon jardin qui a beaucoup donné et  en avance cette année. Il s'agit d'une variété qui donne des pommes jaunes au rouge lavé à chair fine, juteuse, parfumée et acidulée, elle très agréable à croquer et les enfants se régalent de les savourer directement sur l'arbre, d'autant plus qu'elle sont ne sont pas traitées. Et ces pommes sont également très bonnes en cuisson, alors autant en profiter!

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 J'ai donc choisi une recette plus longue en cuisson que celle des cupcakes pour commencer à écluser mes paniers de pommes...

C'est donc parti pour des muffins pomme-cannelle, qui une fois refroidis seront prêts à être décorés. Je vous assure, cette recette est renversante et c'est dommage de les recouvrir de garniture mais c'était pour la joie de ma petite pâtissière, alors...

 

MUFFINS POMMES-CANNELLE   pour 9 caissettes

1 oeuf battu

40 g de sucre en poudre

12 cl de lait

50 g de beurre fondu

150 g de farine tamisée

1,5 càc levure chimique

1 pincée de sel

1/2 càc cannelle en poudre

2 petites pommes épluchées et coupées en petits cubes

 

Préchauffer le four Th 6 ( 200 °) et disposer des caissettes en papier dans les moules à muffins

Mélanger l'oeuf, le sucre, le lait et le beurre fondu dans un saladier

Ajouter la farine mélangée à la levure, le sel, la cannelle, mes morçeaux de pommes; mélanger rapidement.

Répartir dans les moules et cuire 30 minutes

Laisser refroidir sur une grille.

 

 

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Mademoiselle a choisi soigneusement ses caissettes à motif, puis les deux couleurs de la crème au beurre, jaune et rose so kitschissime! et s'est essayée au jeu de la poche à douille, des petites fleurs par ici, des tourbillons par là. Son grand frère, pourtant occupé ailleurs, s'est très vite interessé à la chose, le maniement de la poche à douille ayant un côté ludique que les enfants apprécient beaucoup: il  a subtilisé trois petits gâteaux à sa soeur pour des décorations de son cru! 

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Qu'ils sont gais et colorés ces cupcakes de l'enfance!

 

 

 

31/08/2011

Cupcakes time!

Invitée à une paella de fin d'été, j'ai réalisé pour le dessert 36 cupcakes  pour tous les goûts. Ces petits délices individuels présentées dans des caissettes en papier décoré et recouvert d'un topping  sont tout simplement irrésistibles!

De nombreuses combinaisons de saveurs  sont possibles suivant l'inspiration du moment ou le thème choisi. Les cupcakes ont souvent été réservés à l'heure du thé mais aujourd'hui ils apparaissent au dessert et dans les mariages, en accompagnement de la pièce montée. Ils font aussi le bonheur des anniversaires d'enfants, au milieu des pyramides de bonbons et autres sucreries.

Ces petits gâteaux remontent au 19°siècle, leur nom viendrait du fait soit du fait qu'ils étaient cuits dans des tasses, soit en raison du mode de dosage des ingrédients: la tasse  !  Aujourd'hui la caissette en papier colorée remplace esthétiquement la tasse ( et en passant évite que la pâte colle au moule...) et pour ma part, même si la base traditionnelle est proche celle de la génoise, je choisis aussi comme pâte celle de mes gâteaux fétiches, histoire de varier les textures et les associations avec le topping...

Topping? What is topping?    Au départ garni d'un glaçage, le cupcake peut être surmonté de diverses garnitures aromatisées: crème au beurre, au fromage frais,  à la ganache montée, à la pâte d'amande, à la pâte à sucre...bref, tout ce qui peut s'étaler ou se garnir à la poche à douille ( mousses, lemon curd, chantilly, pâte de speculoos...), et donner de l'onctueux au palais pour contraster avec le biscuit.

Ensuite, place au décor, fruits, déco en sucre, paillettes, bonbons...des tas petites choses au gré de l'imagination qui viendront donner la touche finale et festive au cupcake.

Le cupcake laisse donc place à  la créativité, et s'adapte au goût de chacun. Il remporte donc un franc succès et une manifestation annuelle lui est même dédiée pour la deuxième année en France: Le cupcake camp!

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Cupcake citron avec glaçage citron, Cupcake framboise avec chantilly vanillée et framboises fraîches et Cupcake au chocolat avec ganache montée chocolat blanc à la rose.

 

 

 

 

10/08/2011

Macarons à la meringue italienne

Alors voilà...encore une expérience macaronesque sur la toile...Tapons "Macarons" et de très nombreuses blogueuses évoquent leurs aventures culinaires pour réussir ce petit biscuit craquant-doux-fondant. Et ce n'est pas une mince affaire ,croyez-moi, il faut faire preuve de persévérance pour obtenir la perfection esthétique de ces bien jolies gourmandises!

J'ai facilement réussi les macarons à la meringue française grâce à la recettev de Chef Nini   ici  qui nous explique vraiment très bien sa méthode à travers une vidéo accessible , sauf que j'ai doublé les quantités  pour un meilleur amalgame de la masse.  Pure gourmandise est aussi une référence en la matière et une très bonne source d'inspiration pour choisir les ganaches et autres garnitures.

Mais cela ne m'a pas suffit ...il fallait absolument que je réalise ceux à la meringue italienne! Mais pourquoi changer une méthode qui réussit, hein? parce que c'est tout moi ça, il faut toujours que je teste quelque chose par curiosité du résultat, à tel point que je refait rarement la même recette, sauf des incontournables inratables et demandés et re- demandés par mon entourage. Je suis comme ça, j'aime la nouveauté et le changement!  Et puis j'avais aussi envie de goûter la différence ...si différence il y avait.

Je me suis donc appliquée à suivre la recette de Frédéric Bau dans son merveilleux ouvrage "L'encyclopédie du chocolat "

C'est aussi celle de Mercotte, la reine des macarons du web, habituée des stages de l'école du Grand Chocolat, à côté de Valence, dont elle nous fait profiter. Là où je rêve de passer une journée instructive et gourmande ...mais ça c'est une autre histoire!

Une excellente recette...plus sucrée que celle traditionnelle, qu'il a fallu que j'adapte à mon four, car voyez-vous, en fonction des recettes, des tours de main, du temps qu'il fait et de l'âge du capitaine, le macaron est une petite chose en définitive assez capricieuse et il a fallu quelques soirées et quelques fournées, passées  accroupie devant la vitre du four à attendre anxieusement la formation de la collerette ou dépister la moindre craquelure, pour que je trouve la bonne température. Et mon chéri qui se désespérait de me voir sortir un jour de cette satanée cuisine! 

Car si la recette indique  sur le livre Th 150°, évidemment, ça ne l'a pas fait chez moi: étrangement, le 14 minutes Th 140° en convection naturelle, qui fonctionnait parfaitement pour les macarons à la meringue française, n'a pas daigné donné de bons résultats. Le macaron ne se laisse décidément pas facilement apprivoiser...

En définitive, après moults essais, seule une température douce Th 130° en chaleur tournante et 16 mn ont permis la levée des coques sans fendillement et la formation d'une jolie collerette qui ne s'est pas affaissée après cuisson.

Je vous donne la recette des coques, agrémentée des astuces, glanées ça et là ou découvertes à l'occasion de fournées , qui me permettent de réussir le challenge du macaron! Et avec cette méthode, pas besoin de faire croûter, c'est impeccable pour les gourmandes pressées! Enfin pas toujours...

 Edit: Pas besoin de faire croûter en été ou par temps sec, en revanche par temps humide, 20 minutes de pause s'imposent!

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Les ingrédients, à préparer à l'avance, les macarons n'aiment pas l'absence d'organisation...

 

55 g de blancs d'oeufs X 2 

150 g de poudre d'amande

150 de de sucre glace

Sirop: 150 g de sucre + 50 G d'eau

colorant poudre ou pâte ( pas liquide, cela influe sur la fluidité de la pâte)

 

La recette

1 Préchauffer le four Th 130 ° chaleur tournante et placer une plaque sur la grille. Celle-ci va chauffer et permettre la formation de la collerette du macaron. Après plusieurs essais avec ou sans double ou plaque, il s'avère qu'ici cela n'est pas nécessaire. Un four trop chaud sera responsable du craquèlement de la coque.

2 Mixer ensemble poudre d'amandes et sucre glace, et éventuellement le colorant poudre.

3 Tamiser le tout sur une feuille de papier sulfurisé.

Ces deux étapes sont indispensables pour obtenir des coques bien lisses

4 Monter 55 g de blancs en neige ferme avec une pincée de sel. 

Alors là, on parle souvent de prendre des vieux blancs laissés à température ambiante pour la fluidité. C'est mieux de le faire mais moi, je fais comme chef Nini, je prends des blancs tout neufs que je tiédis au bain-marie et que je détends tranquillement au fouet plat jusqu'à consistance mousseuse et ça marche tout aussi bien... et puis comme ça, on peut faire des macarons quand ça nous prend!

5 Cuire le sucre et l'eau à 110-115° sans remuer ( le mieux est de se procurer un thermo sonde, si vous n'avez pas cet appareil, vous trouverez  ici  des indications sur l'aspect du sucre cuit suivant les températures)

6 Verser le sirop obtenu en mince filet sur les blancs à petite vitesse. Remonter la vitesse et battre jusqu'à refroidissement(45°, on peut y mettre le doigt, la meringue doit former un bec d'oiseau au bout du fouet)

7- Y incorporer les 55 g de blancs détendus et éventuellement le colorant pâte.

8- Incorporer les poudres à la meringue ( et non l'inverse)  en plusieurs fois, en macaronnant

La réussite des macarons réside principalement dans cette opération. Il faut obtenir une pâte brillante et légèrement coulante mais sans être liquide - le fameux ruban, en veillant à ne pas trop soulever la pâte, ce qui incorporerait trop d'air responsable de la formation de petites bulles en surface ( et après nous avons soit des macarons plats, soit des macarons fendus). Si la pâte n'est pas assez macaronnée, le pochage sera irrégulier  et ces irrégularités font conduire irrémédiablement au craquèlement de la coque.

9- Dresser les macarons en quinconce, en petits tas de 2 cm,  à la poche à douille 8 mm ou 1 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silpat et claquer la plaque pour  faire remonter  éventuellement les toutes petites bulles d'air, si il y en a (mais cela indique un début de mauvais macaronage où trop d'air a été incorporé)  et donner leur place aux macarons.Pour la plaque,j'utilise deux plaques Tefal identiques 

10 -En fonction du temps qu'il fait, et de la plaque utilisée, laisser croûter 20 mn

11- Enfourner 16 minutes

Sortir les plaques ( j'en mets 2 par fournée) , et y laisser les macarons quelques minutes pour que la chaleur continue de saisir le fond des coques et permettre de les décoller facilement. Un truc que j'ai découvert comme ça un jour où j'étais occupée à plein de choses en même temps!

Si toutefois les coques résistent à se décoller, s'il s'agit de papier sulfurisé, glisser un quart de verre d'eau sous le papier pour humidifier.

 

 Verdict?  Plus fragiles, plus lisses et bien plus fins de texture en bouche que ceux à la meringue française. Par contre, ils sont moins brillants et présentent moins la saveur de l'amande, sans doute en raison de leur proportion de sucre. Il suffit de compenser leur saveur plus sucrée par une garniture moins sucrée . Finalement,  à chacun de trouver son bonheur suivant ses goûts!

 

 

macarons,coques,encyclopédie du chocolat,four,meringue italienne Macarons à la fraise

 

 

 

 

 

 

 

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                                                                                          Macarons à la gelée d'abricots

                           et                                                      Macarons cacao à la pâte de speculoos

 

 

 

PS: cliquer sur les mots soulignés en Violet, vous serez redirigés vers le site que j'évoque.

 

 

03/08/2011

Douceur du Roussillon

C'est en revenant d'Espagne, sur les routes du Roussillon,  la tête et le coeur pleins de soleil,après un séjour de farniente qui ne me ressemble pas - moi qui suis incapable de rester inactive-  que j'ai imaginé cette composition fruitée, spécialement concue pour une soirée avec des amis.

Quelques amuses-bouches pour commencer, tous faits maison bien entendu:  sablés au parmesan et à la nigelle,  mini cannelés au thon, samoussas poulet-crabe, verrine mousse d'avocat mascarpone-tomates cerises-pistache, brochettes de crudités. ...ensuite plancha , c'est bien pratique en été (et c'est l'homme qui officie, j'évite de cuisiner!) avec salades variées.

Chez moi, en été, rarement des entrées classiques, je préfère décliner un "apéro-entrée" sur notre terrasse,  vue sur la Serrane, avec pleins de petites découvertes pour émoustiller les papilles, pour entrer ensuite dans le vif du sujet!  L'entrée serait donc superflue et il n'y aurait plus de place pour le dessert ... Et ça, ce n'est pas envisageable!

C'est donc quand la nuit est tombée, que le dessert se présente auréolé de la lumière vacillante des bougies dont j'aime à décorer ma table,...

Il s'agit d'un biscuit aux amandes surmontés de de couches aériennes de mousse de fruits (abricot et pêche blanche) entre lesquelles un crémeux à la lavande vient apporter une note onctueuse et fleurie. Pour le craquant, j'ai choisi de décorer simplement d'amandes entières concassées et torréfiées et de coques de macarons rappelant la couleur des fruits de l'entremet. Deux brins de lavande du jardin et le tour est joué!

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J'adore réaliser des entremets, un travail de patience, de technique et d'esthétique, mais c'est tellement frais et léger à déguster en fin de repas qu'il en reste rarement!  Ici, le gâteau est pour 10 personnes.

Un petit mot sur les macarons: Je réussis les macarons suivant la méthode traditionnelle à la meringue française, comme ceux qui m'ont servis pour la décoration mais avec mon caractère curieux de tout je me suis mise en tête de réaliser des macarons à la meringue italienne pour changer...et actuellement je suis en pleine période de test, j'en profite car les enfants sont chez leurs grands parents. Mais ça c'est une autre histoire! ... tout ce que je peux vous dire pour l'instant, c'est qu'ils sont plus fins et donc meilleurs...

26/07/2011

Muffins...la recette!

Je suis partie tellement vite en vacances que j'ai laissé tout le monde sur sa faim...sans vous livrer le secret des moellosités ( ça existe ce mot, sinon tant pis! ) précédentes :

 

Pour 12 muffins

2 oeufs

20 cl de lait

100 g de beurre mou

120 g de sucre blond de canne

60 g de miel liquide doux 

1 sachet de levure chimique

250 g de farine

200 g de cranberries séchées

1 pincée de sel

1 pointe de poudre de vanille

 

Préchauffer le four à 180 °

Le principe des muffins est de mélanger les matières sèches et liquides chacune de leur côté puis de les réunir très rapidement, les grumeaux étant conseillés et se dissolvant à la cuisson. Le miel rajoute encore du moelleux et permet aux muffins de ne pas sécher ( si on veut en garder pour le lendemain dans un sac congélation fermé...)

Donc: mélanger d'une part le beurre, le sucre, la farine, la levure, la vanille et la pincée de sel puis dans un autre saladier, le lait, les deux oeufs battus, le miel.

Réunir le tout et mélanger en donnant quelques tours de cuillère en bois sans chercher à faire disparaître les grumeaux -  pour une fois, ça change des macarons ;)

Remplir les alvéoles des moules à muffins aux trois quart et cuire 25 mn environ

Démouler après un temps de refroidissement et laisser refroidir sur une grille

 

 

 

 

 

20:03 Publié dans Recettes Sucrées | Tags : muffins | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer |  Facebook | | | | Pin it!

18/07/2011

Gourmandises...Muffins miel et Cranberries

J'ai dans l'idée d'élaborer un atelier sucré, plein de ces petites douceurs fondantes, fruitées ou croustillantes accompagnant le thé, le café, le goûter...ou juste un moment de la journée.

Cette semaine,  j'ai trouvé chez Lidl des cranberries séchées et je me suis dit: "tiens, je ferais bien des muffins avec! " Et hop, quelques sachets dans le caddie en vue de la réalisation de la recette.

Mes petits loups ont donc goûté plusieurs fournées de ces muffins miel et cranberries avant que je ne trouve ma recette idéale, au miel donc, ingrédient qui permet de gardertout le moelleux de ces petits gâteaux.

Vous en prendrez bien un bout?

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NB: Les cranberries sont des petites baies rouges acidulées d'un arbuste vivace, couramment utilisées en Amérique du Nord et en Angleterre pour leur jus, appelées aussi en français canneberges. Outre leurs propriétés gustatives, elles auraient une faculté de prévention contre les cystites. Mesdames, ne nous privons plus!

A part ça, c'est aussi un groupe de musique irlandais que j'apprécie ;)


 

                                                               Enjoy!

19:00 Publié dans Recettes Sucrées | Tags : muffins | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer |  Facebook | | | | Pin it!

01/07/2011

Folie macarons !

Après le gâteau fait pour l'école, il me restait plein de blancs d'oeufs, ce serait dommage de jeter sachant qu'ils peuvent être transformés en de si jolies et fondantes douceurs, n'est-ce pas?

Alors...après-midi macarons, une folie ...pas tant de les faire, c'est surtout la folie de faire fonctionner le four par cette chaleur!

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Vanille, chocolat, passion et framboise

 

 

Et je connais deux gourmandes qui seront sans doute ravies de recevoir ce  petit sachet sucré de fin d'année...

14:46 Publié dans Recettes Sucrées | Tags : macarons | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer |  Facebook | | | | Pin it!

30/06/2011

Macarons à la vanille

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Un atelier Macarons à la rentrée, ça vous dit?

13:18 Publié dans Recettes Sucrées | Tags : macarons | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer |  Facebook | | | | Pin it!

Un gâteau marbré pour les enfants de CE2

Mon grand devient grand..... Cette année, les anniversaires ne sont plus fêtés à l'école chaque fin de mois mais groupés en fin de trimestre.  Avril étant un peu loin, j'ai préféré à l'avant-veille des vacances, un clin d'oeil à l'été, avec l'accord de l'intéressé bien sûr!

 

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Bonnes vacances! 

 

NB : je profiterais  de l'été pour avancer tranquillement sur mon projet d'atelier pour la rentrée