Bûche roulée aux marrons, biscuit aux épices

 

Une bûche traditionnelle, roulée, moelleuse comme un doudou enveloppée de son manteau

d'onctueuse chantilly aux marrons,avec un biscuit roulé aux épices, c'est la dernière bûche réalisée ce

Noël dernier, après promis c'est fini!

Cette bûche, c'est mon garçon qui l'a voulu et comme il y a bien longtemps que je n'en n'avais pas

réalisée, j'ai ravivé de bien lointains souvenirs en exhumant de mes cartons mes vieux magazines de

cuisine qui prennent la poussière sagement dans le placard sous mes robes d'hiver. Il a pris plaisir a

feuilleter les revues consacrées aux fêtes et sélectionner quelques recettes. Finalement, c'est dans un

numéro de" La Bonne Cuisine" spécial fêtes de janvier 1996 qu'il a trouvé son bonheur. 

 

 

Et cette recette, ce n'est pas celle de n'importe qui. C'est l'une des recettes expliquées par Hervé This

et commentée par lui-même dans le magazine...bien avant donc la sortie du livre d'Arthur le Caisne , La

cuisine c'est de la chimie ( ça me rappelle d'ailleurs je vais tirer les oreilles au lutin qui a oublié de la glisser dans la hotte

de Père Noël, il va falloir que je me l'offre à l'occasion)  ...

Bûche choco-pistache et griottes

 

 Tourbillon des fêtes oblige, à la place de la galette que je n'ai pas  encore réalisée, avec un peu de

retard sur le calendrier, vous allez encore manger de la bûche. Désolée si êtes en

overdose...

Si je la publie sans attendre la pếriode propice l'année prochaine, c'est que ce style de bûche pâtissière

peut se transformer aisément en entremet classique en changeant juste la forme du moule. 

Contrairement à la précédente, celle-ci est sortie tout droit de mon imagination, après quelques

cogitations nocturnes et quelques rêveries en journée pour arriver à concilier les goûts des uns et des

autres.

 

 

J'ai imaginé pour le repas de Noël des saveurs qui pouvaient plaire à toute la tablée, autant les adultes

que les enfants, autant les allergiques aux fruits exotiques que les écoeurés par les crèmes au beurre,

voire aussi pour celle qui n'aime pas les fruits rouges dans les desserts.

Ce serait donc chocolat !

Bûche chocolat-framboise

 

Cette année,on peut dire que j'ai bûché. 

Les fêtes de Noël se sont déroulées at home et forcément, j'ai beaucoup  cuisiné et pas mal pâtissé 

pour mon plaisir et celui de mes convives. Si je  dis "les fêtes", c'est que cette année, elles se sont 

déroulées en 3 actes  et donc, forcément j'ai réalisé 3 bûches pour les 3 repas de famille.

 

La première bûche que je vous propose est inspirée de l'entremet Loulou de Cassel, vu dans le Fou

de pâtisserie n°1 et pour lequel j'avais flashé.  J'ai trouvé un lien ici pour vous le  montrer,  lien ici 

vraiment très joli mais en étudiant les proportions de  la recette, on s'aperçoit vite  des proportions

hallucinantes.

 

 

J'en ai donc tout repris le principe  mais transformé en bûche pour l'occcasion. J'ai adapté les

proportions en gardant le biscuit cacao,  le crémeux chocolat framboise et la mousse chocolat  mais en

rajoutant un gélifié de framboise pour donner un coup de peps acidulé au dessert.

 

Quant au choix du chocolat, j'ai préféré, pour équilibrer les saveurs, le Caraîbes Valrhona en raison

de la présence du gélifié fruité  au lieu du Manjari aux notes beaucoup plus acidulées. La recette du

glaçage est celle de l'Encyclopédie du chocolat, une valeur on ne peut plus sûre.

Saumon no stress: Gravlax mariné, à l'aneth et aux baies roses

Pour penser au réveillon du 31 et je vous propose une vraie recette de feignasse, moins salée et bien

moins chère que le saumon fumé à disposition dans tous vos rayons d'hypermarchés, celle que j'ai

préparé pour mon buffet de Noël, bien décidée à profiter du champagne avec mes invités. Trois critères

imparables pour succomber à la facilité dans le tourbillon agité de la fin d'année.

Il est encore temps, vu le rétroplanning ci-dessous, de le préparer!

 

 

 

Jusqu'à une période assez récente, le voyageur qui posait ses valises en pays scandinave fronçait le

nez à l'idée de goûter du saumon "cru" car à une certaine époque, le gravad lax ( mot d'origine)

dégageait une odeur pestilentielle. Mais oui: au sens littéral, gravad lax signifie "saumon enterré": dans

le Norrland, on creusait de grands trous dans la terre, on les tapissait d'écorces de bouleau puis on y

enterrait le saumon salé pour le recouvrir d'écorces et de terre. Les poissons étaient ainsi fermentés, 

conservés par le  froid et protégés des animaux mais le goût au final en était aigre.

Aujourd'hui, on zappe l'enterrement depuis l'arrivée des réfrigérateurs , et on le marine seulement dans

du sel, du  sucre et de l'aneth. Libre à soi, de l'agrémenter d'épices ou d'autres aromates, comme ici

avec des  baies roses, ramenées de l'île de la Réunion et cueillies directement sur l'arbre par ma soeur.

Je trouve que ces petites baies à la saveur légèrement  poivrée se marient parfaitement avec le

saumon préparé de cette manière.

Sablés à la noisette

In extremis, je vous propose mes petits sablés à la noisette, les indétrônables petits gâteaux de

L'Avent  que je fais chaque  année, ceux qui viennent compléter la boîte à panetonne que je m'évertue

à remplir consciencieusement pendant que des  petites mains furtives passent par là...

 

Ayant du mal à croire encore à la magie de Noël, toute pétrie de mes déconvenues et certitudes

d'adulte,  j'ai bien compris que la boîte à  biscuits n'avait pas un fond sans fin mais que des

lutins malicieux venaient contribuer à la diminution du niveau pourtant conséquent.

 

Chutney de tomates cerises et green zebras vertes

Allez, je suis complètement à la bourre dans mes publications. Preuve en est avec cette recette de

chutney concoctée avec mes dernières tomates du jardin, lorsque les derniers fruits refusent

obstinément de mûrir...au jardin, les plants ont été arrachés début Novembre, c'est dire!

Avec les tomates vertes, à la fin de la saison, je prépare des beignets ou de délicieuses tartes à la

tomate et, la plupart du temps, une petite provision de pots de chutney, ce condiment épicé et acide

qui viendra réveiller nos plats d'hiver. Cette année,  les dernières tomates cerises et les ultimes

green zebras qui restaient encore très fermes ( la green zebra jaunit un peu en mûrissant en fait)  ont

terminé leur vie dans la marmite.

 

Cette recette est issue de mon fameux bouquin Epices et Condiments dans la collection Larousse

saveurs ( ouvrage épuisé, au prix d'occasion prohibitif).

Biscottis de Noël pistaches et cranberries

 

Chaque année à Noël, je réalise traditionnellement des petits gâteaux en période de l'Avent. Il y a les

classiques qui reviennent mais chaque année aussi, je varie et propose à mon entourage d'autres

saveurs et d'autres textures pour les fêtes.

Cette jolie recette de délicieux biscottis aux couleurs de Noël est issue de l'incontournable "bible des

petits gâteaux" de Martha Stewarts. Enfin, pas tout à fait issue puisque j'y ai apporté quelques

modifications.

 

 

J'ai supprimé la 1/2 cuillère à café de gros sel ( glups?) remplacé par juste quelques pincées de fleur de

sel de Camargue, j'ai réduit un peu le sucre et également les proportions de fruits secs qui me

semblaient bien trop importantes par rapport à la quantité de pâte. Par ailleurs, j'ai jugé inutile de

de hacher les pistaches pour garder de bons morceaux croquants; d'ailleurs à la découpe, je n'ai

rencontré aucune difficulté en ayant laissé les pistaches entières.

6 garnitures pour macarons: ganaches simple, montée, aux fruits et gelée de fruits

 

Aujourd'hui et en prévision des fêtes de fin d'année, après midi macarons.

C'est l'occasion de regrouper dans ce billets 6 idées de garnitures pour les macarons, dont 4 à

base de chocolat .

Les macarons garnis de ganache se congèlent très bien et sont parfaits pour être préparés à l'avance

et sortis juste avant la dégustation. No stress.

 

Je vous rassure, je n'ai pas macaronné tout cela aujourd'hui! Il s'agit là, pour les 4 premières

recettes,de macarons réalisés au mois de juin qui attendaient leur heure de publication. Je me suis dit

qu'au moment des fêtes, un petit récap' serait bien utile ( et puis pour moi c'est une question pratique étant donné

que ce blog est aussi le prolongement de mes carnets de recettes,  ce billet s'enrichira donc au fur et à mesure de mes productions  ).

Bûche chocolat blanc et fruits rouges

Comme promis, voici la bûche réalisée en 2011 avec les rares clichés sortis de mes archives

photographiques. Désolée de ne pas pouvoir vous proposer quelque chose de plus appétissant

visuellement, je n'étais pas chez moi et il est difficile de réaliser un shooting culinaire en plein repas

avec la mise en scène adéquate au milieu des convives...mais je peux vous garantir un réel succès à

la dégustation.

 Cette bûche est composée d'une base de gâteau au chocolat noir et d'une douce mousse de chocolat

blanc, réveillée par deux inserts acidulés, en contraste de texture, crémeux pour le cassis et gélifié

pour les fruits rouges.

Une bûche légère et fraîche, largement  dérivée de celle de  Mercotte ( à ceci près que les bases de

réalisations ne sont pas tout à fait les mêmes et que j'y ai ajouté un crémeux supplémentaire à

l'intérieur) qui clôturera parfaitement un  repas festif.

Bûche aux deux chocolats et caramel beurre salé

En cette saison, il faut commencer à penser au(x) dessert(s) de fête et en général, qui me lit souvent

s'en doute fort, j'ai pris un abonnement longue durée pour la réalisation des douceurs festives de fin

d'année dans la famille.

J'ai commencé déjà  pour ce Noël la réalisation d'une de ces bûches modernes qui m'amuse tant et

qui permet les quelques jours de folie précédant les festivités de garder un certain seuil de zénitude, le

dessert étant d'ores et déjà quasi achevé... mais chut, je ne dévoile pas les parfums à l'avance.  En

revanche, je vous propose la bûche de notre Noël 2010;  je n'avais alors pas encore de blog à

l'époque et il faudra se contenter pour ce billet de ces quelques clichés exhumés de mes archives

photographiques, pour donner une idée de la chose. AAhhaha, petits chanceux, j'avais quand même

noté la recette gardée précieusement dans mon vieux classeur...

 

Des parfums classiques, vanille, chocolat au lait et caramel beurre salé, qui plairont sans nul doute à

tous. Une bûche moderne, style entremet, facile à réaliser à l'avance, et attendant l'heure de la

dégustation tranquillement au congélateur.

La fille qui met de l'ail dans le chocolat...Coeur de truffes à l'ail noir!

Pour cette édition du BAC  n°7 du Chef Simon  , le thème est le chocolat en fête.

Passionnée par le challenge en matière de pâtisserie (cf l'année dernière la battle sur la tatin de

Philippe Conticini ), j'ai réfléchi quelques jours à me lancer dans un entremet un peu complexe mais

finalement, au dernier moment, une panne de voiture à régler et divers petits soucis en tête ont eu

raison de cette envie. J'ai donc choisi de réaliser quelque chose de  de moins

chronophage surtout , mais exigeant tout de même  technique et précision, en utilisant le tempérage

du  chocolat.

Dans moins d'un mois, c'est Noël, alors pourquoi pas vous proposer d'ores et déjà une idée de

friandises pour les fêtes...mais une friandise qui sortira de l'ordinaire...

Comme il me reste de l'ail noir que j'utilise avec parcimonie, j'ai voulu faire un test bizarre le week-end

dernier. On connaît plus l'ail noir décliné en plat salé ou en condiment  ( je vous  présentais cette petite

merveille récemment ici ) mais il paraît qu'au Japon, les amoureux s'offrent des gousses d'ail noir

enrobées de chocolat.

 

 

J'ai donc eu l'idée de mettre l'ail noir, aliment précieux s'il en est, DANS le chocolat pour donner de

l'intérêt gustatif et de l'originalité à ce grand classique festif qu'est la truffe au chocolat. La truffe me

rappelle mes Noëls d'adolescence, notamment parce que j'adorais les réaliser ( mais sans enrobage de

chocolat tablé, suivant une  technique similaire à celle de Chef Simon ICI)

 

 

Trop Moelleux aux dattes, le goûter d'une miss en talons hauts

  

      - ça te ferait plaisir  des muffins au chocolat pour le goûter de demain à l'école?

    - Rhooo noooon ( moue ) !  Pffff ( moue + geste de la main), mais c'est trop siiimple  des muffins au chocolat  (+ yeux au ciel) !

    - mais enfin Mila, ça suffit pour l'école...

    - *Soupir*. C'est pas assez original...dit-elle en tournant ses les talons ( rouges, et hauts de 9 cm,  empruntés à maman du haut de ses 8 ans pour jouer  dans sa chambre), tout en touillant avec un mini fouet dans une  boite de perles une  succulente préparation imaginaire ...

    Clac, clac, clac ...font les talons en s'éloignant...

   Vis ma vie de blogueuse culinaire. 

 

En représailles, je me suis dit que j'allais lui coller dans sa boîte-goûter un mille -feuilles crémeux et

bien dégoulinant comme petite leçon de vie à déguster à la récré mais tout bien réfléchi, je me suis dit

qu'elle n'y verrais sûrement pas d'inconvénient. Ou une carotte, tiens, non épluchée. Pour me venger.

Mais j'aurais été accusée de maltraitance psychologique sur enfant...

 

Seiches sautées à l'ail noir et croûtons

En tapas à picorer ou en plat à déguster, c'est selon l'humeur du jour.

Mon humeur était noire ce jour là, pas trempée dans l'encre de la peine mais plutôt dans celle de la

seiche. Un peu comme la nana qui avait prévu d'utiliser l'encre de ses seiches toutes fraîches

achetées au marché et qui a explosé la moitié des petites poches minuscules en les nettoyant sous

l'eau. A seiche minuscule, poche miniature. J'aurais dû me douter que je courrais droit à la catastrophe.

 

 

Bref, n'ayant pas assez d'encre à disposition pour la recette que j'imaginais et les nuages sombres ne

s'étant pas dispersés de mes sourcils froncés, j'ai décidé de rester dans l'humeur du jour en jetant mon

dévolu sur quelques gousses d'ail noir d'Aomori.

Mousse crémeuse au fromage blanc, speculoos, glace caramel, et croustillants

Stoooop, on ne fuit pas! on reste!  Même si le titre du dessert est bien long ...

( c'est à la mode d'énumérer les ingrédients principaux d'une recette, bientôt on rajoutera sucre, pincée de sel, etc et on aura la

liste de toutes les matières premières dans le titre sans laisser de surprise à la dégustation...) , il est extrêmement simple à

réaliser, s'agissant juste d'un assemblage d'éléments dans une assiette.

 

 

C'est en feuilletant le magazine Fou de patisserie, le n°1, que mon fils a jeté son dévolu sur ce dessert

pour son anniversaire...dans 5 mois. Comme mon coeur de mère a saigné de le faire attendre jusque là

pour lui faire plaisir, et que par ailleurs et surtout mes papilles frétillaient d'impatience, je l'ai réalisé pour

mes invités d'un soir, d'autant plus que sa mise en oeuvre ne demande pas beaucoup de travail. 

Sauté de porc à l'ananas, sirop d'érable et gingembre

Alors, après l'élément  glace au caramel , vous pensiez que je vous dévoilerais dans le prochain billet

le dessert complet? Eh non, il faudra patienter encore un peu, mais juste parce que je suis très en

retard, vraiment très très en retard et qu'il me tient à coeur de remercier Nelly de l'envoi de son colis

surprise.

Dans les suites de ma participation à son concours sur son joli blog Pincée de Fantaisie , j'ai eu la

surprise  de me retrouver sur le podium et j'ai remporté le premier prix. Ma recette de Soupe de melon

au gingembre et espuma de meringue au citron vert   lui a plu et j'en suis vraiment ravie.

Je lui dédie donc cette recette, salée, même si Nelly préfère la pâtisserie. J'imagine qu'elle a un petit

faible pour le sirop d'érable puisque parmi les fantaisies reçues, se trouvait le livret "Sirop d'érable, les

30 recettes cultes" de Frédérique Chartrand ( qu'on ne présente plus)  et c'est naturellement que je

suis allée y  piocher une recette.

 

Pour ceux qui sont curieux de savoir quelles autres fantaisies contenait mon petit colis, il y avait

donc ce livre et...